Vi piacciono le tagliatelle? Sì? E a chi non piace questo piatto tipico della cucina emiliana anzi, più esattamente bolognese ma… siete sicuri di aver mangiato un piatto di tagliatelle con il ragù piuttosto che un piatto di fettuccine? Sapete distinguere fra queste due paste della tradizione italiana fatte a mano? E la pappardella? La distinguete da queste due? Ok… vabbè, vediamo di darvi una mano: prendiamo le misure.
Le tagliatelle devono misurare…
La fettuccina può variare dai 3 ai 5 millimetri di larghezza Se si taglia la pasta sotto i tre millimetri dovremmo parlare di tagliolini mentre le pappardelle sono larghe, di solito, almeno 2/3 centimetri. La tagliatella, invece, ha un suo disciplinare che fornisce le misure esatte di questa pasta. La sua misura è stata codificata in un atto notarile e riprodotta in un campione aureo conservato in una custodia nella Camera di Commercio di Bologna (unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi), a Palazzo della Mercanzia. Sulla teca che conserva il campione è scritto: “8 mm – Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”. Questa misura corrisponde a 6,5/7 millimetri da cruda (a seconda della durezza della pasta) ed è la 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Dunque, questa pasta fatta a mano, per essere chiamata tagliatella, dovrà necessariamente corrispondere a queste misure. Altrimenti sarà un tagliolino, o una fettuccina ma non una tagliatella.
Le tagliatelle e le loro origini
Insomma, la tagliatella ha una nobiltà tutta sua. Del resto, ha una storia antica. Se andiamo a cercare le origini di questo primo piatto, dobbiamo tornare ai tempi dell’antica Roma, come dobbiamo fare per tanti altri cibi contemporanei, piada compresa. In una delle sue Satire Orazio scrive: “Quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”. Le lagane, erano strisce di sfoglia più spesse e più larghe delle attuali tagliatelle che i romani avevano imparato a utilizzare dai greci. In pratica, si tratta delle “antenate” sia della tagliatella, sia delle lasagne. Erano una pasta composta da acqua e farina che veniva cucinata su una pietra rovente e poi tagliata a strisce larghe. Queste venivano poi unite a zuppe di legumi e granaglie, oppure condite col garum (una salsa fermentata di pesce della quale gli antichi romani erano molto ghiotti e che utilizzavano in mille modi) o con della carne, e sovrapposte a strati.
Le tagliatelle, leggende e storie
La leggenda (perlomeno una delle più accreditate), vuole che la tagliatella sia stata inventata da un tal
Mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, signore di Bologna dal 1463 al 1506. Secondo quanto racconta il pittore e illustratore budriese Augusto Majani, fu Zefirano a idearla in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio (figlio di Giovanni) con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara. In realtà non ci sono riscontri storici a questa affermazione. Scrive invece lo “chef” di Casa d’Este Cristoforo di Messisbugo in un libretto pubblicato postumo nel 1549 col titolo “Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale” di aver preparato “un formato di pasta chiamato lasagnuolle overo tagliatelle tirate”. La ricetta da lui riportata rispecchia in buona parte quella attuale ma si capisce bene, da quanto scrive, che lui non ne è l’inventore, bensì è venuto a conoscenza di questa pasta che, come dicevamo nel paragrafo precedente, con tutte le trasformazioni del caso fa parte della tradizione popolare fin dall’epoca romana.
Le tagliatelle in poesia
Di tagliatelle hanno parlato e scritto anche poeti illustri. Filippo Tommaso Marinetti, poeta futurista, durante il periodo fascista propose, come atto provocatorio, l’abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi “antivirili” e “antiguerrieri”. Grande poeta Marinetti, ma di certo pessima forchetta… Il poeta forlivese Olindo Guerrini, che le tagliatelle le conosceva bene, scrisse invece questi versi:
« Fate una pasta d’ova e di farina
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
In molt’acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.
Dall’altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l’uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia. »
Se dobbiamo essere sinceri, la nostra simpatia va tutta a Guerrini, piuttosto che a Marinetti.
Voi direte: “Ok, vanno bene la misura delle tagliatelle, la loro origine, le storie e le leggende ma… come si
fanno?”. Tranquilli… ecco a voi la ricetta che per quattro persone prevede: 400 gr di farina; quattro uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio di acqua); una presa di sale e mezzo cucchiaio di farina per la lavorazione. E questa è la preparazione: iniziate setacciando la farina, fate una fontana e al centro mettete le uova. Mescolate con una forchetta e poi con le mani. Amalgamate il tutto e, se necessario, aggiungete altra farina, ammassate l’impasto e lavoratelo. Poi, mettetelo in una fondina e copritelo. Lavatevi le mani, pulite il tagliere dai frammenti sparsi di pasta e cominciate finalmente ad amalgamare la pasta. Quando sarà liscia, raccogliete al centro le pieghe e formate sopra un bottoncino, mettetela di nuovo nella fondina con il bottone verso il basso, coprite e fate riposare per venticinque/trenta minuti. Dopo, rimettetela di nuovo sul tagliere e cominciate a stendere con il matterello fino a ottenere una grande sfoglia. Una volta preparata, arrotolatela delicatamente e tagliate il rotolo a striscioline regolari. Apritele e spargetele su un tagliere per evitare che si attacchino. Una volta tagliate, formate dei “nidi”, metteteli su un vassoio e coprite con uno strofinaccio. Buon lavoro e buon appetito.