Manca giusto un mese a Natale, la festa che riunisce la famiglia intorno al desco. Le pietanze che si è usi mangiare in Italia
per questa ricorrenza a volte sono le stesse un po’ dappertutto (il panettone milanese viene degustato anche in Sicilia, ad esempio); altre volte si differenziano da regione a regione, per non dire da città a città. Oggi parliamo di un primo che in quel giorno speciale è immancabilmente presente sulle tavole dei romagnoli ma che trova spazio anche in altre regioni: i cappelletti in brodo.
Cappelletti in brodo, ideali in inverno
I cappelletti (chiamati così perché la loro forma ricorda quella di un cappello) sono dunque un piatto tradizionale della Romagna, una pasta ripiena, generalmente, di maiale e vitello, aromatizzata con spezie e condita con parmigiano e noce moscata. Vengono solitamente cotti in un ricco e saporito brodo (di carne, di pollo o di cappone), che li rende morbidi e deliziosi. Il brodo conferisce sapore al piatto e fa dei cappelletti un comfort food ideale per i mesi invernali o durante le festività.
La storia dei cappelletti in brodo
La prima traccia di un cappelletto la troviamo nel Duecento, in uno scritto di Fra’ Salimbene de Adam da Parma. Nell’unico libro che scrisse, “Cronica” (in pratica la sua biografia che s’intreccia con le vicende di papi, nobili, alti prelati ma
anche con storie di gente comune), c’è un passaggio in cui cita i cappelletti criticandone l’eccesso di raffinatezza nel prepararli senza involucro di pasta. Dopo questo primo accenno, si dovrà arrivare a metà del millecinquecento prima di tornare a trovare alcuni scritti riguardanti questa pasta. Sarà Cristoforo di Messi Sbugo, cuoco alla corte degli Este a Ferrara e Modena, a descrivere in maniera dettagliata la loro preparazione nel suo “Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale”, un libro che la critica enogastronomica definisce una pietra miliare per conoscere la storia della gastronomia del Rinascimento. L’accenno più curioso sul cappelletto arriva nel 1811 da Leopoldo Stuarenghi, prefetto di Forlì. In una sua relazione al ministero degli Interni scrive che: “A Natale, presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti… L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni”. Insomma, preti che commettono peccato di gola e ingordi che muoiono per il troppo mangiare. Direi che è tutto veramente molto romagnolo…
Differenze fra cappelletti e tortellini
Come avrete notato, la storia ci racconta di come il cappelletto nasca in Emilia-Romagna, la stessa terra d’origine del tortellino. Tuttavia queste due paste ripiene si differenziano per consistenza della sfoglia (più spessa quella del cappelletto), grandezza (il tortellino è più piccolo), ripieno (codificato quello del tortellino; variabile a seconda dalle zone quello del cappelletto). In effetti, i cappelletti si possono preparare con tanti diversi ripieni. E tutti hanno uguale dignità. Nella zona di Faenza, ad esempio, sono riempiti di un impasto di soli formaggi morbidi, parmigiano e noce moscata. Il tutto in brodo di pollo. A Imola si preferisce un ripieno di carni. Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, nel suo più volte citato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per i cappelletti prevede un ripieno a base di ricotta o formaggio raviggiolo, petto di cappone o lombata di maiale, in brodo di cappone. In Emilia, generalmente, il ripieno si arricchisce con prosciutto crudo, polpa di maiale e di manzo, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato e noce moscata.
Una ricetta per i cappelletti in brodo
Date queste premesse, capite bene che fornirvi una ricetta sia un po’ complicato… ma ve ne forniamo comunque una che voi
potrete adattare al vostro gusto o alle tradizioni della vostra città. Ingredienti per il ripieno dei cappelletti: 150 g di carne di maiale tritata; 150 g di carne di vitello tritata; 50 g di prosciutto crudo; un uovo; 30 g di parmigiano reggiano grattugiato; uno spicchio d’aglio, tritato finemente; noce moscata grattugiata, a piacere; sale e pepe nero, a piacere. Ingredienti per la pasta: 200 g di farina; 2 uova. Ingredienti per il brodo: carne di manzo e pollo; verdure (carote, sedano, cipolla); sale. Preparazione: iniziate dal ripieno. In una ciotola, uniste le carni tritate (maiale e vitello) con il prosciutto crudo tritato, l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, l’aglio, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Copri tela ciotola e mettete il ripieno in frigorifero mentre preparate la pasta disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Fate un incavo al centro e aggiungete le uova. Con una forchetta, cominciate a mescolare le uova gradualmente incorporando la farina finché l’impasto non diventa abbastanza solido da essere lavorato con le mani. Impastate fino a ottenere una consistenza elastica e liscia. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Poi dividete l’impasto in piccole porzioni e stendetele sottilmente con un mattarello, formando una sfoglia sottile. Tagliate la sfoglia in piccoli quadrati di circa 5 centimetri per lato. Mettete un piccolo cucchiaio di ripieno al centro di ciascun quadrato di pasta. Piegate il quadrato in modo da ottenere un triangolo, sigillando bene i bordi per formare un cappelletto. A questo punto, preparate il brodo. In una pentola grande, fate bollire la carne di manzo, pollo o cappone con le verdure (carote, sedano e cipolla) in abbondante acqua. Aggiungete il sale a piacere. Tenete il brodo a fuoco medio-basso per diverse ore, finché le carni non sono tenere e il brodo è ben saporito. Adesso, portate il brodo in ebollizione. Una volta che sarà caldo, aggiungete i cappelletti e cuocete per circa 3-4 minuti, o fino a quando sono galleggianti in superficie. Servite i cappelletti in brodo caldi, cosparsi con parmigiano reggiano grattugiato a piacere.