Tra pochi giorni sarà martedì grasso, ultimo di carnevale. Una festa antica che ha sempre avuto, nel corso dei secoli, alcune caratteristiche: scherzi, mascheramenti e dissolutezze al posto dell’ordine e degli obblighi sociali. Ma solo perché questi ultimi fossero poi ristabiliti, una volta
esaurito il periodo festivo. Una sorta di rinnovamento simbolico che garantiva un ciclo di ordine valido almeno fino al carnevale dell’anno dopo. Tra le “dissolutezze” in programma c’era anche il cibo e questa tradizione è rimasta, tant’è che oggi il “nostro” carnevale è ricco sì di scherzi e di maschere, ma soprattutto è il tempo dell’esagerazione alimentare che precede la Quaresima. E, tra le golosità del cibo, la fanno da padrone i dolci tipici di questo periodo. Ce ne sono tanti, diversi da Regione a Regione come nella migliore tradizione culinaria della nostra penisola. Noi ci soffermeremo su uno di questi: le peschine all’alchermes. Assieme ai fiocchetti (o sfrappole), sono amatissime in Romagna seppur presenti in molte altre Regioni.
Storia delle peschine all’alchermes
Le peschine all’alchermes sembrano avere una storia molto recente, rispetto ad altri dolcetti tradizionali. Non abbiamo trovato fonti scritte certe, per cui ci affidiamo a diversi siti internet che parlano di un’origine ottocentesca di questo dolce, le cui prime tracce si troverebbero
sull’Appennino centrale lungo le due dorsali che dividono il modenese e la provincia di Prato. Originariamente le pesche non sarebbero state preparate con il morbido impasto che conosciamo ma con un impasto di pane lasciato indurire. Pare, invece, che l’Alchermes facesse parte fin da subito della ricetta. Quest’ultima è un’ipotesi credibile: questo liquore di origine araba e arrivato da noi attraverso la Spagna, durante il Rinascimento era preparato dalle Officine dei frati di Santa Maria Novella a Firenze e Caterina de’ Medici lo utilizzava nelle sue preparazioni (siamo dunque in pieno Cinquecento). Facile che dalla Toscana venisse poi commerciato lungo l’Appennino modenese e che nell’Ottocento il suo utilizzo fosse piuttosto comune.
L’alchermes viene da un insetto
Non tutti sanno che l’alchermes, nella sua essenza antica era originato dal corpo essiccato di un insetto: la cocciniglia. Dunque, per decine e decine di anni ci siamo mangiati e bevuti un insetto, probabilmente senza saperlo. Facciamo un po’ di storia? La parola alchermes viene dal sanscrito krmi-ja, evoluto nell’arabo al-qirmiz e nello spagnolo alquermes. Krmi-ja significa “bevanda rossa” da cui derivano i termini latino-medievali cremisi e carminio. I primi impieghi della cocciniglia come colorante sono in Mesopotamia nel II millennio avanti Cristo. Da lì, quest’uso della cocciniglia si diffuse poi in Persia, Turchia e Palestina e infine in Europa nell’VIII secolo avanti Cristo. Non è altrettanto semplice individuare il periodo storico nel quale fu inventata la ricetta del noto liquore ma, come abbiamo appena detto, è certo che in Italia l’alchermes sopraggiunse grazie all’importazione spagnola. Nel Bel paese, la produzione di alchermes è documentata a partire dal medioevo per opera delle suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi a Firenze. Nel 1743, frate Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella che abbiamo poco prima citato, ufficializzò la ricetta originale tramandata fino ai giorni nostri.
La ricetta delle peschine all’alchermes
Bene, ora che sappiamo tutto sull’alchermes tradizionale (oggi sostituito da più pratici
coloranti chimici), vogliamo provare a preparare le peschine? Ecco a voi la ricetta romagnola per questo prodotto di pasticceria. Ingredienti: 250 grammi di farina 00; 100 grammi di burro; 220 grammi di zucchero; due uova; una bustina di lievito per dolci; mezzo bicchiere di latte; la scorza grattugiata di un limone. Per decoro: zucchero semolato e alchermes quanto basta. Preparazione: con l’aiuto di fruste elettriche o in un robot da cucina lavorate a crema lo zucchero e il burro (a temperatura ambiente), unite le uova, la scorza grattugiata del limone, latte, farina e lievito poco per volta. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo assicurandovi che la farina sia totalmente assorbita. Con l’impasto fate tante piccole palline grandi come una noce e ponetele su teglie rivestite di carta forno infornandole a 180 gradi per 15 minuti circa. Sfornatele quando la loro superficie sarà dorata, lasciatele intiepidire e con la lama di un coltello scavate leggermente il centro di ogni pallina (la parte piatta) tanto da formare in ogni pezzo un foro che dovrà essere farcito. Con un cucchiaino o con la sacca da pasticcere riempite di crema al cioccolato (o nutella o crema pasticcera) nel foro di metà delle semisfere e accoppiatele (sui due lati piatti) per formare tante piccole pesche. Versate in una piccola ciotola l’alchermes e in un’altra lo zucchero. Quando avrete formato le pesche bagnatele velocemente con l’alchermes poi passatele nello zucchero ottenendo così tante dolci e morbide pesche all’alchermes.