Nel vastissimo panorama della cucina nostrana, i ravioli rappresentano una delle eccellenze più celebrate e amate. Questi deliziosi bocconcini di pasta ripiena sono un’esperienza culinaria che affonda le radici nella storia millenaria del Bel Paese. Ma dove sono nati i ravioli e qual è la loro storia affascinante?
Le origini dei ravioli
Le origini esatte dei ravioli sono avvolte nel mistero, ma è ampiamente accettato che questa pasta ripiena abbia visto la luce in Cina ma abbia le sue radici in Italia. Si ritiene che la forma dei ravioli italiani attuali sia stata influenzata dalla cucina cinese, dove si trovavano piatti simili già nell’antichità, ma la versione italiana dei ravioli ha sviluppato un carattere unico nel corso dei secoli.
In Cina, tracce di consumo di ravioli ripieni di verdura o carne si hanno già dal
1800 avanti Cristo e la leggenda più interessante sulla loro invenzione risale al periodo Han (tra il 206 avanti Cristo e il 220 dopo Cristo). Si racconta del medico Zhang Zhongjing che esercitava in un piccolo paese di montagna. In inverno, molti dei suoi pazienti pare soffrissero di geloni alle orecchie. L’ingegnoso medico avrebbe pensato di curarli facendoli sistemare in una grande tenda al centro della quale avrebbe messo a bollire una zuppa calda. Sempre secondo il racconto, gli venne poi l’idea di mettere a cuocere dentro la zuppa, un impasto di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche racchiuso in una pasta. Pensava che sarebbe stato curativo per i suoi malati i quali, infatti, guarirono. Erano nati i primi ravioli.
La storia della pasta ripiena e dei ravioli
La storia dei ravioli è intrecciata con quella della pasta fresca, che ha una lunga tradizione nel nostro Paese. L’arte di creare pasta fresca risale all’epoca romana, ma è nel Medioevo che una pasta ripiena come i ravioli ha cominciato a guadagnare popolarità. In quei tempi, questi erano spesso riservati per occasioni speciali, come le feste religiose o i banchetti delle famiglie nobili. La prima menzione dei ravioli in Italia risale a un documento del 1243 che cita il raviolo come specialità cremonese, anche se sono tante le Regioni che se ne contendono la primogenitura. Anche sul termine “raviolo” ci sono fonti
discordanti. C’è chi afferma derivi dal latino medievale “robiola” che significa rapa. E pare, infatti, che i primi ravioli italiani fossero ripieni di rapa e ricotta. C’è chi sostiene che derivi dal termine “rovigliolo” (groviglio) e chi dal cognome del primo cuoco che li cucinò nel Belpaese. Sarebbe stato un certo Ravioli di Gavi Ligure. Li avrebbe cotti in poca acqua e molto vino. Boccaccio li cita direttamente nel Decamerone (siamo dunque attorno al 1350). Scrive il grande prosatore descrivendo il paese del Bengodi che vi era: “Una montagna tutta di formaggio grattugiato sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Nel Cinquecento, il poeta genovese Paolo Foglietta raccontava che gli arabi “nulla temevano più del fumo dei ravioli” perché testimoniava la presenza di truppe della Repubblica Marinara di Genova. La ricetta più simile ai ravioli moderni è apparsa sempre nel XVI secolo, descritta nel libro di cucina di Bartolomeo Scappi, chef del Papa. In quest’opera, Scappi descrisse una ricetta di “ravioli alla lombarda“, dimostrando che già allora i ravioli avevano varietà regionali.
Variazioni regionali dei ravioli
Una delle caratteristiche distintive dei ravioli è la loro varietà regionale. Ogni città e regione italiana ha la propria versione di questa prelibatezza culinaria. Queste differenze possono riguardare sia la forma e le dimensioni dei ravioli che il ripieno e la salsa con cui vengono serviti. Ad esempio, i ravioli di ricotta e spinaci sono popolari nel nord Italia, mentre nel sud potrebbero essere farciti con carne di vitello o pesce. Non potremmo descriverne una ricetta “standard” e classica ma dovremmo invece dire che questa prevede la preparazione di una sfoglia di pasta fresca, che viene poi farcita con un ripieno a scelta e chiusa con un’altra sfoglia sopra. Tra i ripieni più comuni ci sono ricotta, spinaci, carne macinata, funghi, e formaggi come il parmigiano. E dovremmo continuare dicendo che i ravioli vengono quindi cotti in acqua bollente e serviti con una salsa a base di pomodoro, burro, o brodo. Tante varianti, come si vede… dunque, non potremmo neanche stabilire dove si possono trovare i migliori ravioli, poiché ogni regione ha le proprie specialità e ogni ristorante ha il suo tocco unico. Tuttavia, alcune città sono rinomate per la loro tradizione culinaria e offrono esperienze gastronomiche straordinarie. Tra queste, Bologna è celebre per i suoi ravioli alla bolognese, mentre Mantova è conosciuta per i suoi ravioli di zucca. Anche Roma, Firenze e Napoli offrono deliziosi ravioli nelle loro cucine tradizionali. In ogni caso, che si tratti di un semplice pasto casalingo o di un’esperienza gastronomica raffinata in un ristorante di lusso, i ravioli continuano a deliziare i palati di tutto il mondo con il loro sapore autentico e la loro squisita semplicità.