Siamo tutti d’accordo nell’affermare che il carattere dei romagnoli sia piuttosto gioviale? Sì? Ecco… dove poteva nascere se non in Romagna un formaggio che, solo a pronunciarne il nome, mette allegria? Stiamo parlando dello squacquerone, il formaggio a pasta fresca che, assieme alla piada, è uno degli emblemi culinari della Regione.
Squacquerone, nomen omen
Innanzitutto, perché lo squacquerone si chiama così? Non ci sono spiegazioni certe al momento ma pare che la sua grande morbidezza, che lo fa letteralmente “squagliare” dentro la forma nella quale viene adagiato e, una volta tolto da lì, nel piatto o nella piadina d’accompagnamento (una ricetta classica è: piada, rucola e squacquerone ma è buonissimo anche con gli affettati), abbia fortemente influito sul suo nome. Quel che sappiamo di certo è che si tratta di un formaggio di origine contadina prodotto principalmente in inverno perché si conservava meglio. Un cacio che, nel corso dei secoli, ha saputo conquistare anche i palati più nobili.
Squacquerone, è una lunga storia…
Le prime tracce dello squacquerone risalgono all’antica Roma: Gaio Petronio, l’autore del Satyricon, cita il “caseum molle” (formaggio molle) che possiamo considerare l’antenato di tutti i formaggi molli come lo Squacquerone e gli stracchini. Tra la
fine del Settecento e i primi anni dell’Ottocento il naturalista piemontese Giacinto Carena ne parla come di un cacio fresco e tenero, da consumarsi in fretta per la sua limitata conservazione nel tempo. Ma la consacrazione da formaggio puramente contadino a formaggio amato anche dalle élite la abbiamo esattamente il 15 febbraio 1800 quando il vescovo di Cesena, il cardinale Carlo Bellisomi che in quel momento si trova a Venezia, fa recapitare una lettera al Casali, suo vicario generale. Nella città lagunare i cardinali erano riuniti in conclave per l’elezione di quello che sarà Pio VII, ovvero un altro cesenate: Barnaba Niccolò Maria Luigi Chiaramonti. Bellisomi si lamenta con Casali del mancato arrivo dei formaggi romagnoli in quel di Venezia: “Fin’ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte”. Arrivati i formaggi, il primo marzo dello stesso anno, il vescovo, per mano del suo segretario, scrive: “Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato. Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere”.
Il disciplinare dello squacquerone
Come si fa lo squacquerone? Il disciplinare prevede, tra le altre cose, che sia prodotto con latte vaccino, sia di “pasta” di colore bianco, madreperlaceo, senza crosta né buccia. La consistenza deve essere cremosa, di grande spalmabilità, il sapore gradevole, dolce, con una punta acidula; il salato non deve essere molto evidente. Deve profumare di latte con note erbacee. Per avere la Dop deve essere prodotto nelle provincie di Ravenna, Forlì Cesena, Rimini, Bologna e in parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.
Lo squacquerone Dop
Lo squacquerone di Romagna Dop si produce durante tutto l’anno e il latte deve provenire da razze bovine allevate nell’area d’interesse che sono: Frisona italiana, Bruna Alpina e Romagnola. Tutte mucche nutrite da foraggi prodotti integralmente nel comprensorio di produzione dello squacquerone di Romagna DOP. Il latte impiegato, che deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura, non deve contenere conservanti e deve presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5% nel rapporto peso/volume. La fase della “formatura”, consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore per favorire la separazione del siero. Gli stampi sono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di tre ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15 gradi centigradi. La maturazione avviene in un intervallo di tempo compreso tra uno e quattro giorni in ambienti con temperature dai tre ai sei gradi centigradi.
Quali sono le differenze tra squacquerone, stracchino e crescenza?
Si tratta di tre formaggi a pasta molle prodotti con latte vaccino. Sono ricchi di
acqua, hanno caratteristiche nutrizionali simili e un apporto calorico più contenuto rispetto ai formaggi stagionati. Delle caratteristiche dello squacquerone abbiamo appena scritto. Lo stracchino, che si produce in Lombardia, Toscana e Veneto, è preparato con latte intero crudo o pastorizzato di mucche “stracche”, cioè stanche. Si tratta di mucche che vengono munte a fine stagione, di ritorno dall’alpeggio, a circa 900 metri di altezza. Queste condizioni favoriscono la realizzazione di un formaggio che ha una stagionatura di una settimana, quindici giorni. La crescenza si produce solo in Lombardia nelle province di Lodi e Pavia. Viene utilizzato latte di mucca intero pastorizzato. La sua caratteristica è di “crescere” in un ambiente caldo e di gonfiarsi come fosse lievitata. Il suo sviluppo completo è di una settimana.